Nuestra casa rural está en Teruel, el mayor productor mundial de trufa negra.
No sólo huele y sabe bien. ¡Es adictiva! La trufa negra, varita mágica para realzar cualquier plato, es una delicatesen disponible sólo unos meses al año.
Por suerte, La Casa de Los Moyas está en Olba, muy cerca de Sarrión, epicentro mundial de la trufa negra, así que este producto gourmet no falta en nuestra mesa entre el 15 de noviembre y el 15 de marzo, su temporada de recolección.
El aroma de la trufa negra es muy volátil y se fija especialmente en las grasas, por eso su maridaje ideal es con huevo, queso, mantequilla, aceite, nata…Aunque se asocia a la sofisticación en la cocina, la sencillez le sienta bien: huevos rotos con patatas y jamón, pasta fresca, tostada con aceite y sal…Es, sin duda, un producto estrella en los menús de Navidad y Nochevieja.
COMO TRUFAR HUEVOS, ACEITE, MANTEQUILLA Y QUESO
Importante: La trufa debe estar muy limpia.
- Huevos trufados. Tan sencillo como introducir en un recipiente hermético los huevos (mejor ecológicos) y una trufa negra, y dejarlos 48h en la nevera. El aroma de la trufa atravesará la porosa cáscara del huevo y se fijará en la yema. Así unos sencillos huevos se convierten en algo glorioso. ¿Cómo usar los huevos trufados? Fritos con patatas, buen jamón y trufa rallada ¡y a volar! Pero también en salsas, dulces y postres.
- Aceite trufado. Sólo se necesita buen aceite de oliva extra y láminas de trufa. En un tarro de cierre hermético se ponen las láminas en el fondo y se llena de aceite. Antes de cerrar se coloca papel film sobre la boca del tarro y a la nevera 48h. Después se filtra el aceite y las láminas se usan para hacer unas ricas tostadas con escamas de sal, o para añadir a cualquier guisado, crema o pasta. Este aceite es un producto perecedero. Mejor no hacer gran cantidad, mantener en la nevera y consumir pronto.
¿Cómo usar el aceite de trufa? Se puede añadir a todo tipo de platos, preferiblemente en frío: ensaladas, tostadas, toque final para cremas y pastas, etc. Con platos calientes, mejor añadir en el último tramo de la cocción.
- Brandy trufado. Se mantiene hasta un año en la nevera. Se necesita 1l de brandy (si es bueno, mejor) y una trufa de 20gr. Introducir la trufa en un tarro de cierre hermético, el brandy y 10 días después estará listo para usarlo. Cuando se acabe el licor, la trufa sólo servirá para rayar y decorar platos porque habrá entregado todo su aroma y sabor.
¿Cómo usar brandy trufado? En carnes rellenas, mechadas, al horno, en canelones, albóndigas…Sabrán a gloria.
- Mantequilla trufada. Para 150gr de buena mantequilla, 15gr de trufa. La mantequilla debe estar varias horas a temperatura ambiente para lograr una textura blanda. Se coloca en un plato, se ralla la trufa encima y se va mezclando con un tenedor. Con ayuda de papel film hay que formar dos cilindros bien cerrados y a la nevera.
¿Cómo usar mantequilla trufada? Para hacer canapés, untar tostadas, añadir al risotto, a la pasta fresca o a la carne y al pescado al horno.
- Queso brie trufado. Antes de cortar el queso por la mitad, la hoja del cuchillo debe sumergirse en agua muy caliente. La trufa se lamina y se coloca formando una capa sobre una de las mitades, se coloca la otra mitad encima, se filma todo el queso para que quede bien apretado y a la nevera dos días. ¡No podréis parar de comerlo!
CÓMO CONSERVAR LA TRUFA NEGRA
Ya hemos dicho que la temporada es corta, entonces ¿qué hacemos los amantes de la trufa para disfrutarla todo el año?
En La Casa de Los Moyas no somos partidarias de congelar las trufas enteras, porque aunque estén bien protegidas, siempre se forman cristales de hielo a su alrededor, que al rallarla sobre los alimentos se convierten en agua.
Ahí va nuestro truco infalible. Limpiamos la trufa extrabien, la rallamos con un microplane, la metemos en un tarro y añadimos aceite. Dos días a la nevera para que la mezcla tenga aroma y sabor profundo y después con ella llenamos varias cubiteras. Cuando ya está todo ultimado, filmamos y al congelador.
Así, cada vez que necesitemos un poco de trufa, podemos descongelar uno, dos, tres o cuatro cubitos. El producto estará listo enseguida para utilizar en la cocina de la forma que más os guste, y en la cantidad justa.
Este mismo sistema podemos utilizarlo en vez de con aceite, con mantequilla. Ambas grasas protegerán muy bien a la trufa en su congelación.
EXPERIENCIA DE TRUFITURISMO
El mundo de este hongo subterráneo es atractivo y enigmático, y lo compartimos con los viajeros que se alojan en nuestra casa de turismo rural en Teruel con una experiencia de trufiturismo exclusiva. Esta salida al campo con un experto trufero y su perro es una oportunidad única para conocer, buscar encontrar y degustar la exquisita trufa negra.
Pero el “trabajo” de búsqueda tiene recompensa: un almuerzo campestre a base de huevos fritos de corral con trufa recién cogida, embutidos y productos artesanos de la zona. Un brunch en toda regla que encanta a todos.
Reserva su escapada trufera en www.lacasadelosmoyas.com o en el 618 362 980.
